V jihovýchodní Asii roste rostlina s bílými květy obklopenými růžovými a fialovými listy.
Je nádherná.
Lidé ji však nepěstují jen pro její krásu, ale především pro její kořeny.
Žlutohnědé oddenky podobné zázvoru jsou totiž z celé rostliny nejžádanější.
O které rostlině je řeč? Přeci o kurkumovníku.
V Asii je rostlina kurkumovníku dlouhého pěstována ve velkém množství.
Největším pěstitelem je v současné době Indie. Ročně vyprodukuje kolem 1,1 milionu tun oddenku kurkumovníku, což představuje zhruba 70 až 75 % celosvětové produkce.
Snad proto a také pro jasně žlutou barvu oddenku se kurkumě někdy říká „indický šafrán“.
Daří se jí ale nejen v Indii. Svůj domov našla i v dalších zemích s tropickým klimatem, třeba v Indonésii, Číně, Bangladéši, na Srí lance nebo v zemích Latinské Ameriky.
Koření i přírodní pomocník proti zdravotním neduhům
Kurkuma rozhodně není žádná mladice.
Lidé ji znají už více než 4000 let.
Objevili totiž její výraznou chuť i vzácné účinky a tak brzy získala důležité místo nejen v asijské kuchyni, ale také v ajurvédské medicíně.
Nejčastěji sloužila k léčbě onemocnění, jako jsou záněty, zažívací obtíže a infekce.
Díky svým všestranným léčebným vlastnostem byla dokonce často označována za „zlatou bylinu“.
Nesloužila však pouze jako ochucovadlo a lék, například v Indii je od považována také za obřadní rostlinou.
Používá se jako symbol čistoty a prosperity při rituálech a na svatbách.
Zřejmě nejznámější „kurkumový“ rituál je „Haldi“.
Při předsvatební ceremonii rodina a blízcí přátelé nanášejí na těla snoubenců pastu z kurkumy, sezamového oleje a růžové vody. Chtějí tak nevěstu a ženicha ochránit proti zlým duchům a negativní energii.
Kurkuma má navíc i zkrášlující účinky, tělu dodává jemnost a zářivost, což uvítá každá nevěsta.
Do Evropy kurkumu přivezli arabští obchodníci
Do západního světa se kurkuma dostala ve středověku díky obchodu.
Do Evropy ji přivezli arabští obchodníci.
I zde si zemitá bylina, která dovede skvěle ochutit, ale také obarvit jídlo, získala brzy pozornost.
Bez její lehce nahořklé pepřové chuti, trochu ostré a trochu i štiplavé, s mírně hořčičným nádechem, si už dnes nedovedeme představit celou řadu výtečných jídel.
V kurkumě najdeme samé super látky
Kořen kurkumy je často označován za SUPERPOTRAVINU.
A není divu.
Obsahuje totiž celou řadu živin, které mají potencionálně pozitivní vliv na naše zdraví.
V kurkumě najdeme vitamín C, E i K, železo a draslík.
Jenže tahle čísla platí na sto gramů koření.
Do jídla dáte dva až tři gramy, takže z nich prakticky nic nezbude. Jako zdroj vitamínů kurkuma nedává smysl a je poctivé to říct rovnou.
Smysl dává jedna jediná látka: kurkumin.
Kurkumin je sytě žlutá látka, která dodává kurkumě její specifickou barvu. Zároveň je tou složkou, kvůli které se kurkuma vůbec zkoumá.
První vědecké poznatky už v roce 1815
Kurkumin byl poprvé popsán už v roce 1815, kdy tuto látku poprvé z oddenku rostliny izolovali vědci Henri Auguste Vogel a Pierre Joseph Pelletier.
Byl to ale čistě chemický objev. Látku pojmenovali, o jejích účincích tehdy nevěděli nic – a šlo navíc o nečistý výtažek.
Čistý krystalický kurkumin popsal až Daube v roce 1870, jeho chemickou strukturu určili Miłobędzka a Lampe roku 1910.
Účinky se začaly zkoumat mnohem později, především v sedmdesátých letech 20. století.
Tehdy byly poprvé popsány protizánětlivé a antioxidační vlastnosti kurkumy.
V současné době existují už stovky vědeckých studií, které zkoumají vliv kurkumy a její aktivní složky, kurkuminu, na lidské zdraví.
V čínské a ajurvédské medicíně je kurkuma po celá tisíciletí považována za přírodní prostředek proti řadě zdravotních neduhů.
Vědecké studie o kurkumě, zejména o její aktivní složce kurkuminu, sice přinesly mnoho zajímavých poznatků, ale dosud nedospěly k jednoznačným závěrům ve všech oblastech.
Silné protizánětlivé a antioxidační účinky kurkuminu byly v mnoha laboratorních a předklinických studiích potvrzeny.
Existují také studie, které naznačují jeho potenciální přínosy pro zdraví, včetně prevence a léčby různých chronických onemocnění, jako jsou kardiovaskulární choroby, cukrovka, rakovina, a neurodegenerativní onemocnění.
Nicméně sami vědci naznačují, že bude potřeba provést ještě další výzkumy které by tyto účinky potvrdily.
I když vědci stále pozitivní účinky kurkumy zkoumají, výsledky dosavadních studií jsou velmi slibné.
Kurkuma má opravdu pozitivní vliv na naše zdraví. Jen ještě nedokážeme přesně říct, jak silný.
Koření nebo doplněk stravy?
Aktivní složka kurkumin je v kurkumě obsažena jen ve velmi malém množství.
Sušené koření ho obsahuje zhruba 2 až 8 %. Ve dvou gramech, což jsou asi dvě lžičky, to dělá nějakých 40 až 160 mg – zatímco studie pracují se stovkami až tisíci miligramy denně.
Pokud tedy používáme kurkumu jako koření, sice nám skvěle dochutí jídlo a dodá mu i specifickou barvu, ale jeho vliv na naše zdraví bude zanedbatelný.
Navíc tělo léčivou složku kurkumy docela obtížně vstřebává.
Kurkuma se špatně rozpouští ve vodě
Kurkumin je rozpustný v tucích, ne ve vodě. Když ho nasypete do sklenice, prakticky se nerozpustí – zůstane na hladině, nebo se usadí na dně.
Zní to jako vada, ale je to běžná vlastnost celé skupiny látek. Přesně tak se chovají i vitamíny A, D, E a K – a nikoho kvůli tomu nenapadne pochybovat, že je tělo umí využít.
Střevo totiž není sklenice vody. Látky rozpustné v tucích se vstřebávají jinou cestou: pomocí žluči a tuku, který přijde s jídlem. To, jestli se něco rozpustí ve studené vodě, o vstřebávání samo o sobě nevypovídá.
Pro kuchyni z toho plyne praktický závěr: kurkumu má smysl dávat do jídla, které obsahuje tuk, ne ji míchat do vody. Zlaté mléko se proto vaří s mlékem nebo kokosovým nápojem, kari se zasmahne na oleji a i kurkumovému čaji prospěje lžička něčeho tučného.
Tuk je ale jen půlka věci. Ta druhá je černý pepř.
Proč?
Studie Shoba et al. z roku 1998 zjistila, že…
Piperin, složka černého pepře, zvyšuje biologickou dostupnost kurkuminu u lidí i zvířat. U lidí bylo prokázáno, že pokud kurkumin užíváme spolu s piperinem, tělo ho vstřebá až o 2000 % lépe než kurkumin, který užijeme samostatně. (Zdroj: Planta medica, 1998)
A co zdraví? To je na jiný článek
Kurkumin se zkoumá u zánětů, kloubů, srdce, trávení i nálady. Studií jsou dnes tisíce a do článku o koření se nevejdou.
Sepsali jsme je zvlášť:
- Kurkuma: zdravotní výhody, účinky, jak ji užívat i vedlejší efekty – velký průvodce včetně dávkování a toho, komu vhodná není
- Zánět v těle a kurkuma: co říká věda o kurkuminu – co studie skutečně ukázaly a co zatím ne
- Kurkuma a mozek a kurkuma a kardiovaskulární systém podrobněji
Tady zůstaňme u koření.
Jako koření je kurkuma bezpečná skoro pro každého
Většina varování, na která na internetu narazíte, se týká doplňků stravy, ne lžičky koření v kari.
Rozdíl je právě v té dávce, o které byla řeč výš. Dvě lžičky kurkumy jsou desítky miligramů kurkuminu, kdežto studie i doplňky pracují se stovkami až tisíci.
Přesto jsou dvě situace, kdy stojí za to zpozornět i u koření:
Žlučové kameny nebo ucpaný žlučovod.
Kurkumin zvyšuje tvorbu žluči a stahy žlučníku. Pokud máte kameny potvrzené na ultrazvuku, může vám větší množství kurkumy vyvolat záchvat. Tady platí opatrnost i u koření.
Warfarin a další léky na ředění krve.
Kurkumin může jejich účinek zesílit. Jedno kari nic neudělá, ale pokud začnete kurkumu jíst pravidelně a ve větším množství, řekněte to lékaři a nechte si za dva až čtyři týdny zkontrolovat INR. Podle výsledku se dávka léku doladí — je to rutinní kontrola, kterou při warfarinu stejně absolvujete.
U doplňků s kurkuminem je situace jiná a je jich víc. Řeší je velký průvodce kurkumou.
A pokud chcete kurkumou pouze kořenit?
Kurkuma jako koření už dnes není výsadou asijské kuchyně.
Můžete ji použít i vy.
Koření si přitom můžete buďto vyrobit doma anebo ho koupit.
A jak vlastně kurkumu z oddenku získat?
Oddenek se nejprve několik hodin povaří, pak se několik dní suší a teprve vysušený se mele na sytě žlutý prášek s lehce nahořklou, pepřovitě hořčičnou chutí.
Doma to nemá cenu zkoušet.
Raději se poohlédněte po dobrém dodavateli – a tady začíná ta zajímavější část.
Kvalita kurkumy totiž nezávisí jen na tom, odkud pochází a jak byla zpracovaná. Rozhoduje i to, co do ní cestou někdo přidal.
Není koření jako koření
Pokud chcete opravdu dobrou a čerstvou kurkumu, nebojte se číst štítky a taky se ptát.
Dobrý prodejce vám určitě rád na všechny vaše otázky odpoví.
Určitě si dejte si pozor na několik věcí :
Organická kurkuma
Nápis „organická“ znamená, že se při pěstování nepoužívala syntetická hnojiva a pesticidy. O obsahu kurkuminu ale neříká nic — ten určuje odrůda a lokalita, ne certifikace.
Jasně uvedený původ a certifikace
Největším producentem kurkumy je v současné době Indie. Pokud bude koření přivezeno právě z této země a navíc bude opatřeno certifikátem, je velká šance, že jste nešlápli vedle.
Intenzivní vůně a barva
Čerstvá kurkuma je sytě žlutá až oranžová a silně zemitě voní. Vybledlý prášek, ze kterého ani po přičichnutí nic necítíte, má svoje nejlepší období za sebou.
Vzduchotěsný obal
všimněte si o toho, v čem je kurkuma zabalená. V papírovém obalu koření nemá dlouhou trvanlivost, navíc může z okolí absorbovat nežádoucí vlhkost. Takže se ani nenadějete a koření chytne plíseň. Vzduchotěsný obal vám zaručí, že koupíte koření suché a čerstvé.
Jak se dá kurkuma v kuchyni využít?
Pokud už máte nakoupeno, můžete se pustit do vaření.
Koření
Koření můžete přidat do celé řady pokrmů. Hodí se do kari, rýžových jídel, těstovin, omáček, ale také do smoothies.
Vyzkoušejte ananasové smoothie s kurkumou a zázvorem
Barvivo
Kurkuma je skvělým přírodním barvivem. Jídlo díky ní získá nádherně žlutou barvu.
Čerstvá kurkuma
Kurkuma je k dostání i v čerstvé formě, podobně jako zázvor.
Čerstvý kořen kurkumy lze nastrouhat nebo nakrájet a přidat do jídel, čajů nebo džusů.
Kurkumový čaj
Čaj z kurkumy se připravuje buď z prášku, nebo z čerstvého kořene kurkumy.
Často se kombinuje s dalšími přísadami, jako je zázvor, citron, a med, pro zvýšení zdravotních účinků.
Uvařte si kurkumový čaj nebo Zlaté mléko
Pasty a marinády
Kurkuma se často používá v různých pastách (např. v kari pastě) a marinádách pro ochucení masa, ryb a zeleniny.
Vyzkoušejte pečený květák s kurkumou a kokosovým mlékem
Získala si kurkuma vaši pozornost?
Zařadíte ji do svého jídelníčku?
Jestli ano, určitě nám napište.
Třeba nějaký váš kurkumový recept.
Rádi se budeme inspirovat. A rádi budeme za všechny vaše poznatky.
Troška poezie na závěr 🙂
Když tě bolí svaly, kosti,
vyřeší to panák rumu?
Alkoholu bylo dosti,
raději vsaď na KURKUMU!
Napsat komentář